Fuente: Fernanda Follana, La Voz de Galicia (10/7/2011)
En Quintá de Cancelada, en Becerreá, se encuentran estos días finalizando las labores de la siega del centeno. El cereal, recién cortado y amontonado en los marrotos, forma una estampa que ha desaparecido casi por completo del paisaje de Os Ancares. Porque este hermoso valle del Donsal, afluente del Navia, es el único rincón de la montaña donde se sigue cultivando pan, que por estos lares es sinónimo de centeno, «centeo do país», matizan los vecinos.
El tradicional pan oscuro de la zona se elabora a partir de la harina extraída de este cereal, cuya paja se utilizó durante siglos para techar todo tipo de construcciones. Sin embargo, en las últimas décadas el centeno ha dejado de sembrarse en la comarca ancaresa.
Por eso Quintá, A Cortella y Buisán permanecen como un espacio para la nostalgia; prácticamente todas las casas continúan cociendo el pan con harina de su propia cosecha. En torno a las aldeas pueden verse los campos de un amarillo intenso, más propios de Castilla y aparentemente fuera de lugar, junto al verde exuberante de las frondas gallegas. El rubio dorado del centeno se presenta al ojo inexperto como un agosto anticipado por los meses de sequía. Pero los lugareños afirman que estas son las fechas habituales de la siega.
Tres casas de esta parroquia de Becerreá llevan décadas unidas en sociedad para ayudarse en las labores de cultivo del centeno. Actualmente echan unas tres hectáreas de pan repartidas en pequeñas parcelas, con el objetivo de obtener harina para hacer el maná que consumen todo el año. Comparten maquinaria y mano de obra, algo extraordinario en la zona por la propia iniciativa pero también porque la presencia de jóvenes asegura la continuidad del proyecto.
Rubén Rico, Manuel Rico y Pablo Fernández, pertenecientes a la sociedad familiar, se disponen a segar uno de los últimos searos de la temporada. Esta medida tradicional de superficie contiene más o menos un ferrado de grano (medida de capacidad) y equivale a la cuarta parte de una hectárea.
Los societarios no utilizan la guadaña desde que en 1989 compraron la máquina que al mismo tiempo corta el pan, agrupa las espigas y las ata formando los mollos. Estos van quedando tras la estela de la cuchilla. Una vez cortado todo el cereal, los mollos se apilan en pequeños montones llamados marrotos, que tras unos días «lévanse á aira e médanse para mallar, que é a limpieza e extracción do grao», explica Manuel Rico. El societario matiza que medar consiste en «facer medas ou medeiros», montones grandes de cereal con el objetivo de prepararlo para la malla.
Un invento casero
El proceso del pan comienza con la preparación de las tierras y el sembrado del centeno, en la primera quincena de octubre. Una de las principales labores a partir de entonces es proteger los campos del jabalí, enemigo número uno de los cultivos en la montaña. «Poñemos o pastor polo mes de abril, que é cando empeza a medrar o pan e a saír o alforonxón, así lle chamamos a esta herba que xa atrae ao xabarín». Poner un cierre eléctrico al perímetro de todos los sembrados es una tarea engorrosa. Manuel Rico estima que solo en sus campos utiliza sobre un kilómetro y medio de cierre. Pero el ingenioso societario ha ideado un artilugio que le facilita la labor: «Quitoume o sono pero fixemos uns carretes a medida para enganchalos á toma de forza do tractor e envolver o alambre».
Tras la malla el grano se guarda en enormes artesas denominadas paneiras. Y de ahí al molino. A lo largo de todo el año los societarios van haciendo, según las necesidades, el pan y las empanadas en hornos tradicionales. «Ao panadeiro tamén lle compramos, sobre todo para que non deixe de vir», afirman.
Pero las aldeas de esta parroquia becerrense también son un ejemplo de cómo la actividad humana puede resultar imprescindible para el equilibrio del ecosistema. El cultivo del centeno es un factor clave para la supervivencia de la perdiz roja, que ha pasado en la zona por tiempos muy difíciles para su especie.